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江南開春第一菜 醃篤鮮

江南開春第一菜 醃篤鮮

  醃篤鮮是滬菜系具有根性的菜肴,典型的漢民族農耕文明的產物。醃篤鮮的大意是醃燉鮮,這道菜的原生地包括江浙大地,在杭州也叫鹹篤鮮,融世俗的陳香與鮮香於一鍋,從而獲得陳香與鮮香融合後鮮鹹寬厚的醇芳。用直觀的例子形容,它類同蘇州園林盆景的審美意趣,老根新芽,彌久的時光與新鮮的生長交相輝映,二極合一,醃篤鮮是比較好地將中國儒家中庸哲學在烹飪術上表達。

  醃篤鮮的菜名和它的內容組合,均有去極端的中庸調和價值取向,它幾乎是中國烹飪的思想內核,相同的還有鮮筍炒臘肉,豆瓣鯽魚,蘑菇燉小雞等的味道組合,陳鮮對克,新舊交融,在互相抵消對方特質的過程中融合出一個新境,寬厚得體,拓展味域。它也是地理、氣候、物產、農耕與生活方式積澱的烹飪表現,江南水鄉曠宇恒新知味。

  醃篤鮮是典型的上海本邦菜,鹹肉、鮮肉、竹筍一起燉,以鮮配陳,以葷配素,只用黃酒調味,其鮮美難以言狀。“醃”有歲月的痕跡,回味無窮;“鮮”是時尚的潮流,清清爽爽,這就如同舞臺上的中生配花旦,組合起來,各有擅場。鹹肉不同於火腿、臘肉,不用煙熏,滬上人家,臘月裏用鹽醃制豬腿,掛於通風處,春夏食用,可蒸可煮。其瘦肉鮮紅,肥肉香糯,寓清鮮於濃腴之中,斷非他物可比。

  “醃篤鮮”雖是“十裏洋場”大上海的名菜,但它卻又是極其民間的,最早由上海當地的農民創制。上海的農民,過去生活極其儉樸,年關時殺一口豬,把賣不掉的肉醃成鹹肉高掛起來,有客人來家時割一塊招待。春暖花開春筍冒尖,春耕開始,為迎農忙,農家把隔年醃制剩下不多的鹹肉再添上一些鮮肉,挖出幾根春筍煨一鍋湯,於是就有了醃篤鮮。後來這道菜進入了上海城裏,成為廚娘的當家菜,沒有哪一家的老媽媽不會做這道菜的。在外地的上海姑娘說想家了,也想家中媽媽做的醃篤鮮。

  關於醃篤鮮這道菜名的來歷,在上海也說法不一。“醃”與“鮮”不用解釋了,“篤”是什麼?櫥娘說上海方言稱“煨”叫“篤”,醃篤鮮的名就這麼簡單。我的一位《新民晚報》朋友說,“篤”原本是個象聲之詞,用以形容聲音。硬物相擊,說“篤篤響”,手指節敲門也如此形容。由此派生出“篤定”一詞,有“敲定”、“落實”、“擺平”之意。另外,北方人說開鍋,以“嘩嘩”狀之,說“水開得嘩嘩的”。江南人則以“篤篤”形容,說“水篤篤開了”。由此,又派生出一個動詞“篤”,說“讓這湯多篤一歇兒”。“醃篤鮮”裏的“篤”即從此講:鹹肉,鮮肉,竹筍,用上文火,下功夫“篤”吧。看來櫥娘與文化人的解釋也不矛盾,總之這是一道功夫菜,需要慢慢“篤”成。大約正是因為它“篤”得慢,不能速成,所以一般的上海菜館才不見這道菜
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